El grado de dulzor de la uva se determina con la relación azúcar/acidez. El nivel de SST (Sólidos solubles totales) se mide en grados Brix (°Brix). El contenido de azúcar tiene que mantenerse en su mejor nivel tanto para el sabor como para las propiedades de almacenaje, ya que las uvas tienen una reserva de almidón que puede ser hidrolizada después de la cosecha para incrementar el contenido de azúcares. Los estándares de esta relación dependen de las diferentes regiones y países importadores que los definen.
El azúcar se acumula durante la maduración. La cantidad de azúcar depende de la duración de la maduración y la gestión del cultivo. El contenido de azúcar aumenta en la maduración, mientras que la acidez disminuye en el mismo periodo.
Una buena relación °Brix/ácido es de 25:1 o más, pero algunas variedades son comercializables con una relación °Brix/ácido de 20:1. La relación °Brix/ácido de 20:1 se acepta como el estándar para la mayoría de variedades en Europa.
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Nutrición vegetal y SST/azúcares y acidez
Nitrógeno
El nitrógeno es necesario para producir mejor calidad de uva. Fomenta el crecimiento y desarrollo del cultivo. Las aplicaciones de fertilizantes nitrogenados resultaron un contenido de azúcar más alto.
Potasio
El potasio influye en el sabor y aroma de las uvas porque incrementa el contenido de azúcar y el grado de dulzor de las uvas tal como se mide en la relación SST/ácido. Las aplicaciones de fertilizantes de potasio tuvieron como resultado un aumento en la relación azúcar/ácido de uva de mesa.
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Boro
La aplicación foliar de boro también ayuda a mejorar la calidad de la uva, aumentando el contenido de SST y reduciendo la acidez.
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Hierro
Niveles óptimos de hierro aumentaron el contenido de SST en uvas de acuerdo con ensayos realizados en India. El hierro es particularmente necesario para la producción foliar temprana y la fotosíntesis, para asegurar un mejor desarrollo y calidad de las uvas.
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Zinc
El Zinc está involucrado en el proceso de desarrollo de cloroplastos, siendo así esencial para mejorar la calidad. Las aplicaciones foliares de zinc dieron como resultado un aumento en el contenido de azúcares en la uva.
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